Oggi andiamo a vedere come si prepara questo piatto sia tradizionale che vegetariano. Ricetta che tutti conoscono e che viene continuamente rivisitata, ma sempre buona e contemporanea. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto.
Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Non solo: altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare “mela insana”. A supporto di questa tesi si cita nientemeno che l’Artusi, che a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome. In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti.
Ingredienti
2 melanzane di grandezza media
1/2 litro abbondante di sugo di pomodoro con poco olio, cipolla e basilico
200 g circa tra fiordilatte e scamorza affumicata
50 gr circa di pecorino grattugiato o misto a parmigiano
4-5 uova
Farina q.b.
Sale q. b.
Olio extravergine di oliva per friggere
Procedimento
Preparare il sugo di pomodoro, facendo soffriggere la cipolla intera in 4-5 cucchiai di olio, aggiungere la passata, salare e portare a cottura, infine profumare con qualche foglia di basilico.
Affettare sottilmente le melanzane possibilmente con la mandolina o con un coltello ben affilato; infarinarle leggermente e poi passarle nell’uovo sbattuto (senza sale); friggerle in olio caldo profondo. Scolarle su carta fritti, e salarle.
Coporre la parmigiana mettendo un fondo, meglio, il primo strato di melanzane fritte, i formaggi a dadini, il formaggio grattugiato. Fare i vari strati e terminare con melanzane, sugo e formaggio grattugiato.