La pasta: caratteristiche e modalità di cottura

Cuocere la pasta sembra un esercizio molto semplice per noi italiani che, secondo dati recenti, ne consumiamo 26 KG all’anno a testa. Questa abitudine dovrebbe garantire una perfetta esecuzione del compito. Ma siamo proprio sicuri di conoscere tutte le regole per ottenere una perfetta cottura?

 

Di seguito dieci utili consigli:

1. Utilizzare acqua nella proporzione di un litro per ogni etto di pasta perché la pasta si deve reidratare molto bene e perché non si fermi l’ebollizione.
2. Usare sale grosso da cucina nella proporzione di un dodici – quindici grammi per litro d’acqua.
3. Aggiungere il sale solo quando l’acqua avrà raggiunto il punto dell’ebollizione ed attendere, prima di buttarvi la pasta, che sia sciolto perfettamente e che l’acqua riprenda l’ebollizione. L’acqua salata raggiunge più lentamente l’ebollizione
4. Usare una pentola piuttosto capace a pareti alte perché la pasta dovrà cuocere galleggiando bene. Immergere la pasta (sia fresca sia secca) in una sola volta e mescolarla immediatamente eviterà così di incollarsi. Condurre la cottura a pentola scoperta ed a fiamma piuttosto vivace mescolando frequentemente.
5. Per evitare che certi tipi di pasta, come tagliatelle, pappardelle, spaghetti, trenette ecc., si appiccichino durante la cottura, si può aggiungere all’acqua un filo d’olio extra vergine d’oliva. Per certi tipi di pasta da gratinare in forno (come lasagne, cannelloni, torte salate, timballi, pasticci ecc.) mantenere la pasta al dente raffreddandola con rapidità e preriscaldare il forno con un certo anticipo.
6. Per il tempo di cottura della pasta secca industriale attenersi alle indicazioni riportare sulla confezione. Per la pasta fresca seguire le indicazioni date nelle singole ricette. E’ buona norma comunque assaggiare la pasta qualche attimo prima di scolarla.
7. Scolare la pasta al “dente” mantenendovi aderente un po’ dell’acqua di cottura. Per la pasta lunga sarà sufficiente usare il “forchettone” per trasferirla direttamente dalla penta pentola alla padella/casseruola dove è il condimento. Per gli altri formati sarà opportuno prelevare e conservare tre quattro mestoli d’acqua calda prima di scolare.
8. Scaldare sempre la zuppiera o il piatto (a meno che non si tratti di una pastasciutta da servire fredda) con acqua bollente e asciugarli bene prima di versarvi la pasta.
9. Condire la pasta con una parte del sugo e servire il rimanente, caldissimo, in salsiera e questo perché il sugo facilmente si raccoglie sul fondo della zuppiera.
10. Aggiungere eventualmente il formaggio alla fine (oppure servirlo a parte) quando la pasta avrà assorbito completamente il sugo, avendo cura di grattugiarlo solo al momento, salvo il caso in cui il formaggio è un ingrediente del sugo.

Come cuocerla correttamente:

 

La pasta va girata ogni tanto perché i granuli di amido devono idratarsi senza diventare collosi.

Per quanto attiene al tempo di cottura è consigliabile attenersi a quello riportato sulla confezione. Ma poiché molte marche di pasta indicano ormai due cotture, quella al dente e quella normale, il consiglio è quello di rispettare il più breve dei due scolandola “al dente”. Questo perché perché la minor digestione degli amidi permette una dismissione più lenta delle molecole di glucosio contenute nell’amido stesso.

Ci saranno quindi un minor impatto sull’indice glicemico ed una minore stimolazione alla produzione di insulina e, di conseguenza, la stessa pasta avrà un minor impatto sul deposito di grasso nell’organismo.La cottura prolungata della pasta, infatti, provoca un rilascio dell’amido e, esagerando nei tempi, può succedere che l’acqua venga in parte assorbitadalla stessa pasta.A volte per avere una pasta al dente si finisce per una pasta non cotta.La pasta non cotta, però, risulta poco digeribile, perché gli enzimi gastrici non riescono ad “attaccarla” completamente. Tutto questo potrebbe provocare problemi digestivi e di transito intestinale.

Queste regole si modificano parzialmente se la cotturaavviene in montagnaperché la pressione scende salendo di quota e la temperatura di ebollizione sarà più bassa di un grado ogni cento metri di quota.

Se ci troviamo nella nostra casa di montagna, magari alla quota di 2000m sul livello del mare, la temperatura di ebollizione dell’acqua sarà di 80° anziché 100°. La pressione atmosferica è minore che a livello del mare, perciò la pressione interna dell’acqua (che non cambia tra mare e montagna) diventerà uguale a quella atmosferica in meno tempo. L’acqua bollirà prima che in città, ma far bollire la pasta nell’acqua a 80° non darà lo stesso risultato di cottura che si avrà facendola bollire a 100°.