La saliva degli esseri umani, ma anche degli animali, è in grado di cambiare la percezione dei sapori e di condizionare le scelte alimentari. A scoprirlo è comunicarlo una ricerca scientifica condotta da Cordelia Running.
Se un determinato cibo piace a tante persone, il motivo dipende fra le altre cose anche dalla saliva. Le proteine presenti nella nostra saliva, infatti, sono in grado influenzare la percezione del gusto e le preferenze alimentari. La scoperta è stata fatta presso la Purdue University da un gruppo di studiosi guidato da Cordelia Running; lo studio è stato anche pubblicato sulla rivista Nature Communications.
La nostra saliva, prodotta per l’appunto dalle ghiandole salivari, è composta principalmente di acqua e contiene migliaia di proteine. Alcune di queste proteine si pensa siano in gradi di attaccarsi ai composti del gusti nel cibo e anche alle cellule con i recettori dei sapori nella bocca, modificando così le sensazioni in bocca. Ad esempio, cibi come il cioccolato o bevande come il vino rosso, potrebbero essere avvertite e valutate con un sapore aspro e astringente, in qualche modo dando una certa sensazione di secchezza.
“Se potessimo cambiare la produzione di queste proteine, potremmo rendere i sapori ‘cattivi’ meno amari e astringenti” – spiega Cordelia Running. In un precedente lavoro sui topi, gli stessi ricercatori avevano dimostrato che una dieta amara cambiava la produzione delle proteine nella loro saliva e, conseguentemente, anche il loro comportamento alimentare. Dopo una riduzione iniziale di cibi caratterizzati da un gusto amaro, gli animali hanno iniziato a sentirli meno forti e amari, riprendendo così a mangiarli regolarmente. Così lo studio è proseguito per capire e verificare se lo stesso effetto si replicava negli uomini. Ai volontari selezionati per lo studio è stato chiesto di bere cioccolato al latte di mandorla tre volte al giorno, per una settimana, e classificare la sua amarezza e astringenza: hanno visto in questo modo che la composizione delle proteine della loro saliva cambiava durante la settimana. In particolare quelle che si legavano ai composti amari del cioccolato aumentavano dopo aver bevuto quello al latte di mandorla. Più aumentavano le proteine, e più diminuiva la sensazione di amarezza. Una scoperta molto interessante che conferma l’idea che “la saliva modifica i sapori, e di conseguenza le scelte dietetiche” – come affermato dalla ricercatrice.
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