Grass-fed, carne di qualità per la nostra salute

C’è una soluzione per gli amanti della carne che non vogliono rinunciare a una buona bistecca, ma che desiderano però prendersi cura della propria salute: è il grass-fed o, per capirci meglio, la carne proveniente dagli animali allevati solo ad erba sfruttando pascoli e praterie.

Carne rossa sotto attacco: verso un minor consumo

È dell’ottobre 2015 l’ultimo allarme lanciato dall’Oms – l’Organizzazione Mondiale della Sanità – riguardante la nocività della carne rossa, che, secondo i dati raccolti da uno studio condotto dallo Iarc (International Agency for Research on Cancer), è stata classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo. Questa associazione è stata osservata principalmente per il tumore del colon-retto, ma collegamenti sono stati anche fatti con il tumore al pancreas e il cancro alla prostata. La carne rossa è da tempo, dunque, sotto osservazione e vittima spesso di campagne che ne vorrebbero la eliminazione dalla dieta quotidiana. Nonostante lo stesso Christopher Wild, direttore dello Iarc, proprio a latere dello studio sopra citato, abbia affermato che, seppur i risultati del report supportino le attuali raccomandazioni per la salute pubblica di limitare l’assunzione di carne, “allo stesso tempo la carne rossa ha un suo valore nutrizionale. Pertanto, questi risultati sono importanti per consentire ai governi e alle agenzie di regolamentazione internazionali di condurre opportune valutazioni, al fine di bilanciare i rischi e i benefici del mangiare carne rossa e carni lavorate e per fornire le migliori possibili raccomandazioni dietetiche”. Dunque, una delle raccomandazioni è di certo quella di limitare il consumo della carne rossa, ma non vi sono per il momento dati certi sulle dosi raccomandate, se è vero che la stessa Oms ha precisato di non avere informazioni certe su alcune questioni, come appunto se esista una eventuale “quantità massima” di carne da consumare per non correre rischi. Il World Cancer Research Fund, un’importante Ong che si occupa di ricerca e prevenzione contro i tumori, a tal proposito da ormai molto tempo consiglia di consumare meno di mezzo chilo a settimana di carne rossa e di ridurre il più possibile il consumo di carne lavorata.

Consumo consapevole: lo sviluppo del grass-fed

Minor quantità dunque, ma non solo. È il 2015 quando il giornalista e scrittore americano Michael Pollan, esperto di alimentazione, decide di non voler fare una scelta per lui estrema come diventare vegetariano, ma di voler comunque prendersi cura della sua salute. Da quel momento sceglie, per la sua dieta quotidiana, di mangiare sempre e solo carne “grass-fed”, quindi proveniente esclusivamente da animali allevati ad erba, in opposizione a quella grain-fed, derivante da animali alimentati a grano e cereali, perché “i bovini non sono nati per ingoiare cereali in una stalla, ma per brucare vegetali allo stato brado: rispettare questa inclinazione mi sembra doveroso”. Nel suo sito Pollan spiega compiutamente la sua scelta: “La dieta degli animali che mangiamo ha un impatto sulla qualità nutrizionale e sulla salubrità del cibo stesso, sia che si tratti di carne o latte o uova […] L’industria alimentare ha cambiato tale dieta per consentire la produzione di grandi quantità di proteine animali a basso costo. La maggior parte dei nostri animali sono quindi stati alimentati non più da piante ma dai cereali, perché in questo modo gli animali crescono più velocemente e producono più latte e uova. Ma alcuni degli animali di cui ci cibiamo, come mucche e pecore, sono ruminanti che si sono evoluti per mangiare l’erba; se mangiano troppi semi si ammalano, motivo per il quale ai bovini alimentati con cereali devono essere dati gli antibiotici. Anche gli animali a cui invece il grano non fa male, come polli e maiali, sono comunque molto più sani quando hanno accesso a piante verdi”. Sempre secondo Pollan poi la differenza tra i prodotti di origine animale derivanti da un allevamento naturale ad erba e quelli invece derivanti da un’alimentazione basata sul grano e i cereali si può vedere ad occhio: “A volte si può effettivamente vedere la differenza, come quando il burro è giallo o i tuorli arancioni. Ciò che stai vedendo è il beta-carotene dovuto all’assunzione da parte dell’animale di erba verde fresca”.  A confermare la sua scelta, anche una serie di evidenze scientifiche. Primo fra tutti uno studio condotto dalla onlus americana Consumer Reports che nel 2015 ha testato circa trecento confezioni di carne americana di bovino acquistata in 103 negozi situati in 26 differenti cittadine negli Stati Uniti. Tale studio ha provato che, a fronte di una spesa maggiore (+$2,50 a libbra, +$3 se l’allevamento è anche certificato come organico), la carne proveniente da animali allevati a erba contiene meno superbatteri, batteri cioè che sono resistenti a tre o più classi di antibiotici. Ma gli aspetti positivi assicurati da tale tipo di carne non finiscono qui. Intanto la carne rossa proveniente da allevamenti liberi e al pascolo ha più o meno la stessa quantità di grasso del pollo, senza contare la pelle, o di cervo o alce selvatico. Inoltre carne più magra significa anche minor quantità di colesterolo e dunque un aiuto nel controllo del peso. La carne rossa degli animali allevati solo ad erba assicura anche una quantità maggiore di Omega-3 e di Cla, cioè l’acido linoleico coniugato. Quando gli animali vengono allevati soltanto su pascoli freschi, il loro latte e la loro carne contiene quasi cinque volte il Cla che si trova nei prodotti di animali allevati con diete convenzionali. Secondo studi scientifici, poi, il Cla è una potente difesa contro il cancro, come lo è la vitamina E, più alta negli animali che sono abituati a stare all’aria aperta, che è anche ottima per combattere le malattie cardiache e per contrastare l’invecchiamento.

 Grass-fed per tutti: aumentano allevatori e consumatori

Tutti questi motivi stanno spingendo notevolmente lo sviluppo del grass-fed, a partire dagli Stati Uniti, dove è stata creata la American Grassfed Association (Aga) che, dal 2009, ha stilato la sua lista di standard ufficiali da seguire per far parte della associazione e potersi fregiare del logo ufficiale. L’Aga definisce gli animali grass-fed come quelli che non hanno mangiato altro che erba e foraggio dallo svezzamento alla macellazione, non sono stati allevati in cattività e non sono mai stati nutriti con antibiotici o ormoni della crescita. Da otto anni, inoltre, si svolge, sempre negli Usa, la Grassfed Exchange conference, nata nel Nebraska e ora diventata itinerante, un’occasione per tutti gli allevatori di apprendere le best practices e gli sviluppi del grass-fed e di trovare in questo settore una sfida e un’opportunità di business. Anche in Italia la spinta a cercare carne di alta qualità proveniente da mucche allevate al pascolo sta aumentando, nonostante ci si scontri con la problematica del numero di animali molto minore rispetto alle realtà dell’America o della Francia, per rimanere in Europa, nazioni che hanno a disposizione molta più superficie a pascolo rispetto al nostro Paese. Sono numerose le macellerie e le aziende presenti su Internet che vendono carne grass-fed. Il sito Grass Fed Italia, primo e-commerce dedicato interamente al commercio di carne grass-fed, propone carne derivante da bovini irlandesi allevati nelle vaste praterie dell’Irlanda e, sottolinea, nutriti e “finiti” esclusivamente a erba. Importante il termine “finiti”; se l’inizio della vita delle mucche è infatti la stessa, i vitelli infatti restano liberi nei pascoli per i primi 6-12 mesi, il prosieguo è differente: alcune infatti vengono spostate negli allevamenti intensivi e finiscono lì la loro vita. Perché la carne sia grass-fed, invece, l’animale deve essere finito ad erba, quindi deve passare anche gli ultimi 3-4 mesi di vita nei pascoli perché la sua carne ne risenta positivamente. Tra i primi ad offrire la carne grass-fed, da anni ormai, è la Macelleria Marco & Elisa che offre in particolare il Black Angus, derivante dalle contee scozzesi di Aberdeenshire e Angus, e la Fassona Piemontese, razza bovina autoctona del Piemonte sviluppatasi nel cuneese e oggi allevata nelle Province di Asti, Cuneo e Torino.